diciembre 02, 2017

Los patógenos en alimentos y su importancia en salud pública

M en C. MVZ. Ismael Escutia Sánchez
Coordinador del Comité de Inocuidad de los Alimentos del CONASA

El tema de la inocuidad alimentaria en el ámbito agropecuario, es para asegurar que el consumo de alimentos frescos o procesados no cause daños o ponga en riesgo la salud de los consumidores, por lo que se convierte en una necesidad prioritaria, tanto para la protección de la Salud Pública como para seguir manteniendo la competitividad con un mayor acceso de los productos del campo en los mercados nacionales e internacionales.
La presencia de contaminación por peligros biológicos en los alimentos para el consumo humano, está dada por diferentes tipos de microorganismos entre los que destacan las bacterias, las más importantes que producen las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) son: Salmonella spp, Escherichia coli y Listeria monocytogenes.

Fuentes primarias de microorganismos en los alimentos
Las bacterias pueden encontrarse en cualquier parte incluyendo los humanos y entran a los alimentos por rutas diferentes: Las bacterias las podemos encontrar en el suelo, agua, medio ambiente, alimentos para animales, piel de los animales, tracto gastrointestinal manos de los trabajadores, utensilios, polvo, productos vegetales y la movilización de productos.
La diarrea es un síntoma de las infecciones gastrointestinales ocasionadas por muy diversos enteropatógenos virales, bacterianos y parásitos, los cuales se encuentran y se transmiten por agua con contaminación fecal, por alimentos contaminados o bien de una persona a otra como resultado de una mala higiene. Como causas más frecuentes de enfermedades diarreicas se encuentran los microorganismos bacterianos.

OMS
La Organización Mundial de la Salud define como diarrea a la deposición de tres o más veces al día de heces sueltas o líquidas o con una frecuencia mayor que la normal en una persona.  
Bacterias patógenas
SALMONELLA
CAMPYLOBACTER
LISTERIA monocytogenes
CLOSTRIDIUM botulinum
CLOSTRIDIUM perfringens
BACILLUS cereus
STAPHYLOCOCCUS aureus
SHIGA TOXINA producida por E. coli (STEC) O157:H7    (serogrupos O26, O45, O103, O111, O121 y O145).
Entre los patógenos bacterianos denominados tradicionales productores de diarreas se incluyen principalmente Salmonella, E. coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus  y Shigella.
A través de la evolución del ser humano, la bacteria Salmonella es la responsable del mayor número de infecciones causadas por alimentos contaminados, sin embargo actualmente algunos otros microorganismos que se desconocía que pudieran causar enfermedades transmitidas por alimentos, de pronto se han convertido en un problema de salud pública.
Entre los patógenos a los que se les clasifica como emergentes transmitidos por alimentos se consideran a principalmente a Escherichia coli O157 enterohemorrágica productoras de toxina shiga, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. Los patógenos pueden enfermar a las personas y aún causarles la muerte. Recientemente se han presentado problemas con otro emergente, el protozoario Cyclospora cayetanensis.
Las ETAS se presentan por motivos diversos desde la introducción de patógenos debido a la distribución de alimentos en distintas áreas geográficas, capacidad de los microorganismos para sobrevivir a condiciones ambientales diversas, generación de nuevas cepas virulentas, variación antigénica,  etc.
En esta recopilación bibliográfica incluye a las bacterias patógenas que con mayor frecuencia se transmiten por alimentos en humanos con información actualizada, considerando sus efectos en la salud pública.

E. coli O157:H7
En la naturaleza E. coli es un habitante normal del intestino de todos los animales incluyendo al humano. Todos los EHEC (E. coli enterohemorrágica) incluido  E. coli O157:H7 producen shiga-toxins.
La E. coli O157 es probablemente el microorganismo que mejor representa la categoría de patógenos emergentes transmitidos por alimentos, Se puede decir que la enfermedad que causa no se presentaba antes del año 1982 cuando se presentó un brote de gastroenteritis hemorrágica ya que los síntomas son muy severos y las toxinas producidas por esta bacteria puede causar complicaciones tales como el síndrome hemolítico urémico afectando a los riñones lo que puede llevar a la muerte.
El antígeno O que ha sido identificado en gran número de aislamientos de O157:H7 son: O26, O45, O111, O103, O121 y O145
E. coli cuenta con 170 diferentes antígenos O  y  55 diferentes antígenos H
El antígeno O es un polisacárido que es un polímero de O subunidades compuestas de 4 a 6 azúcares pegados a un lípido A. La combinación de antígenos O y H define lo que se conoce como serotipo o serogrupo.
STEC (Shiga toxin-producing Escherichia coli)
EHEC (E. coli enterohemorrágica)
En la enfermedad diarreica de etiología bacteriana se presenta principalmente por Escherichia coli
Se producen 6 clases de diarrea por E. coli en el ser humano:
  1. ENTEROAGREGATIVA (EAggEC)
  2. ENTEROINVASIVA (EIEC)
  3. ENTEROPATOGÉNICA (EPEC)
  4. ENTEROTOXIGÉNICA (ETEC)
  5. ENTEROHEMORRÁGICA (EHEC)
  6. DIFUSA ADHERENTE (DAEC)
Lo que implica daños severos en el epitelio del intestino, falla renal aguda, hemólisis, trombocitopenia y problemas neurológicos.
E. coli O157:H7 causa 3 diferentes manifestaciones clínicas:
Colitis Hemorrágica (H.C); Síndrome Urémico Hemolítico (H.U.S.) y Trombocitopenia Tromboembólica Púrpura (T.T.P).
Se considera que existe un brote de enfermedad cuando 2 ó más personas presentan similitudes en cuanto al alimento ingerido y las complicaciones clínicas.
En los últimos 20 años las enfermedades con esta bacteria se han presentado comúnmente en diferentes áreas del mundo, principalmente por el consumo de carne molida contaminada y verduras crudas.
Muchas cepas de E. coli no producen daños, pero algunas son altamente patógenas La Shiga toxina –producida por  E. coli (STEC) pueden causar enfermedades de variable severidad desde diarrea (con frecuencia sanguinolenta) dolores abdominales, a desórdenes renales la shiga toxin es la misma toxina producida por Shigella bacteria que causa la disentería.
Los serogrupos más patógenos prevalentes en los Estados Unidos son O26, O45, O103, O111, O121 y  O145, mientras más de 50  serogrupos STEC han sido asociados con la enfermedad en humanos, el CDC informa que del 70 al 83% de casos confirmados de non-O157 STEC son causados por estos 6 serogrupos y han causado colitis hemorrágica y todos excepto la O45 se ha demostrado que causan el síndrome urémico hemolítico.
Las dosis infectantes de non-O157 STEC primariamente no derivadas por contaminación de la carne son relativamente bajas: en un brote de STEC O26 con embutidos fermentados en Dinamarca la dosis infectante fue de 100 células, de un brote con O111 con embutidos en Australia la dosis fue de una célula por 10 gramos de embutido, en Bélgica  un brote con STEC O145 en helado, la dosis infectante estimada fue de 400 CFU lo que indica que tan virulentos pueden ser estos serogrupos.
El primer brote descrito causado por E. coli O157:H7 se presentó en 1982 en los Estados Unidos, debido al consumo de hamburguesas. El brote reportado comprendió 33 casos caracterizados por dolor abdominal, diarrea acuosa con sangre con o sin fiebre al cual se le llamó colitis hemorrágica.
Se considera que el 5% de las personas infectadas por este tipo de E. coli desarrolla HUS y algunos pacientes pueden necesitar diálisis y en niños menores de 5 años y ancianos la enfermedad puede ser altamente mortal.
En la revisión de literatura sobre el tema del hallazgo de E. coli O157:H7 en carne se tienen los datos siguientes: En septiembre de 2007 hubo una alerta sanitaria en los Estados Unidos donde se recuperaron a nivel de anaquel, la cantidad de 21.7 millones de libras de hamburguesa cruda, el brote provocó 40 enfermos y 21 hospitalizados. La rastreabilidad se realizó hasta el País que vendió la carne.
En octubre de 2007 en otra alerta sanitaria se recuperaron y se retiraron del anaquel 1.9 millones de libras de carne; anteriormente en el periodo de enero-octubre del mismo año ya se habían determinado 15 alertas retirándose de los anaqueles 29 millones de libras de carne molida. Finalmente en el mismo año para el 1 de noviembre  se aseguraron 3.3 millones de libras de pizza con carne congelada.
En el estudio de un brote de enfermedad que involucró un producto vegetal, 70 personas enfermaron por el consumo de jugo de manzana no pasteurizado producido el 7 de octubre de 1996,  la infección fue por E. coli O157:H7  de los cuales 25 (36%) fueron hospitalizados y 14 (20%) desarrollaron el síndrome urémico hemolítico y una persona murió (1%). Dos lotes de manzana fueron colectados en áreas frecuentadas por venados, lo que indicó que los campos fueron contaminados con E. coli de las heces del venado.
De acuerdo al CDC (Centro de Control de Enfermedades) se estima que sólo en la Unión Americana cada año se presentan 73,000 casos de infección por E. coli O157:H7  y al menos 37,000 por non-O157:H7 STEC. El CDC considera a más de 2000 hospitalizados y a 60 muertes por año, muchas de las cuales son causadas por el síndrome urémico hemolítico.
Algunos brotes de E. coli O157:H7  han sido asociados en humanos después de visitar a las granjas con animales, en un brote con 216 casos en humanos, en 27 personas (13%) se aisló E. coli O157:H7 y 16 fueron hospitalizadas de los cuales 8 desarrollaron el síndrome urémico, se identificó el contacto físico con el ganado como el factor de mayor riesgo.
Un estudio realizado en 2001 (J.A. Crump et al., Center for Disease Control 2001) indicó que la prevalencia de E. coli O157:H7 en excremento de ganado bovino fue en: Becerros lecheros destetados  5%, Becerros lecheros no destetados 2%, y ganado al sacrificio 13 al 28%.
Las investigaciones han determinado que el ganado bovino es el gran reservorio de E. coli  y en otros animales se ha determinado como ovejas, cerdos, moscas, venados y  animales salvajes. En niños menores de 10 años después de una semana de ser infectados por la bacteria, han desarrollado HUS caracterizado por la anemia hemolítica, trombocitopenia y falla renal, la pérdida de la función renal resulta en una tasa de muerte en niños del 3 al 5%, en los ancianos este microorganismo causa el deterioro del sistema nervioso central una tasa de mortalidad hasta del 50%
Estudios de prevalencia en ganado de carne en engorda, se encontró que el 28%  de los bovinos (91 de 37), sus muestras de heces fueron positivas a E. coli O157:H7; en tres investigaciones sobre la prevalencia de E. coli en corrales de ganado de engorda realizado en varios Estados de la Unión Americana, tomando como referencia que si un animal del hato estaba infectado con E. coli se consideraba el hato positivo, se encontró que el 63% de las engordas fueron positivas (63 de 100), el 100% (6 hatos positivos en 6 corrales) y el 100% (5 de 5).
Esta bacteria aparte de ser aislada de productos pecuarios como la carne y la leche crudos, también se ha aislado en vegetales crudos, por ejemplo la FDA informó que en el año 2006 por el consumo de espinacas frescas se produjo un brote en humanos con 199 casos detectados en 26 Estados, de los cuales 102 casos (51%) recibieron atención médica en hospitales y en 31 casos (16%) desarrollaron falla renal (HUS).
Dos brotes que involucran el consumo de lechuga romana en 2010 y 2011 produjo el primero 26 casos en humanos que habitaban en 5 Estados de los cuales 12 fueron hospitalizados y tres casos desarrollaron HUS, el segundo con 58 casos en 9 Estados de los cuales 33 (67%) fueron hospitalizados y 3 desarrollaron HUS.
En 2012 por el consumo de retoños de trébol, se presentaron 29 casos en 11 Estados y hubo 7 hospitalizados. En este mismo año por el consumo de una ensalada primavera con espinaca orgánica se presentaron 33 casos en 5 Estados, de los cuales el 46% de los casos fueron hospitalizados y dos más desarrollaron HUS.
En 2013 en ensaladas de verduras fueron determinadas shiga toxin  E. coli O157:H7 y se presentaron 32 casos en 4 Estados con 7 hospitalizados de los cuales dos presentaron HUS.

LISTERIA
La Listeria monocytogenes es otro caso de un microorganismo que se puede considerar como patógeno emergente ya que hace 40 años no se conocía que pudiera ser transmitido por los alimentos. Es una bacteria gran positiva que no forma esporas, L. monocytogenes es capaz de causar una infección que ataca diferentes órganos en el cuerpo humano incluyendo el sistema nervioso central y en mujeres embarazadas puede causar abortos espontáneos. Un elevado porcentaje de pacientes 20 al 30% muere por esta condición, por lo que es la infección más letal transmitida por alimentos principalmente productos lácteos y cárnicos listos para consumirse.  
L. monocytogenes tiene una alta tasa de mortalidad y de las tasas más  elevadas de hospitalizaciones  entre la población susceptible a este patógeno, se ha estimado que aproximadamente  el 20% de los casos que desarrollan listeriosis mueren por complicaciones. No todas las personas reaccionan igual al contraer listeriosis. Los adultos saludables pueden experimentar sólo algunos síntomas como fiebre, cefalea, náuseas, dolores musculares o diarrea que puede desaparecer rápido.
En poblaciones altamente susceptibles, la listeriosis puede ser particularmente peligrosa, los neonatos, niños, adultos de más de 65 años, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunológicos débiles son más propensos a ser infectados con listeria y presentan severas complicaciones como infecciones sanguíneas, meningitis, aborto y posiblemente la muerte.
Ha sido identificada una conexión entre esta bacteria y los alimentos listos para comerse o alimentos procesados. Durante el procesamiento de los alimentos el patógeno es eliminado a través de una cocción adecuada, sin embargo este microorganismo puede contaminar productos LPC (Listos para su consumo)  cocidos antes del empaque, durante el transporte o durante el manipuleo post-cocción. La contaminación es considerada un serio ya que usualmente  estos alimentos no requieren una cocción adicional en el servicio de alimentos y al ser ingeridos por los consumidores se establece la enfermedad.
L monocytogenes se le considera un contaminante ambiental ya que se encuentra en el aire, suelo, agua en el material vegetal y en animales así como en los silos forrajeros que serán utilizados para la alimentación animal, por lo tanto es difícil mantener este microorganismo fuera de la cadena de producción de alimentos.
Los alimentos que se cultivan en el suelo pueden ser fácilmente contaminados, las frutas y hortalizas que no son lavadas adecuadamente pueden contaminar los alimentos donde son agregados como las ensaladas.  Ya en el alimento la bacteria obtiene todos los nutrientes, humedad, tiempo y temperatura adecuada para sobrevivir y desarrollarse.
Otra característica de L. monocytogenes es que puede sobrevivir y crecer a temperaturas de refrigeración. Existen numerosas fuentes de contaminación en productos para su venta al detalle como son: Los alimentos, Ambiente, Equipo, Empleados y clientes o vendedores. Los productos crudos como las carnes, aves, mariscos y frutas y hortalizas pueden contener microorganismos.
En todos los niveles de producción deben tomarse las medidas adecuadas para prevenir la contaminación de productos cárnicos con Listeria monocytogenes, lo que no es una tarea fácil ya que esta bacteria se encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente.
En una planta de procesamiento de alimentos no es posible eliminar por completo del ambiente a esta bacteria o el potencial que esta tiene para contaminar los productos precocidos o LPC. Debido a que L monocytogenes se encuentra presente en el medio ambiente y en los animales destinados para el consumo humano, no es sorprendente que se encuentre en los vegetales o en la carne cruda. Es tan resistente que puede sobrevivir al congelado, secado, altas concentraciones de sal y en algunos casos al calor.  
L. monocytogenes es especialmente patógena en poblaciones humanas de alto riesgo, entre las que se incluyen niños recién nacidos, mujeres embarazadas, personas de la tercera edad e inmunodeprimidos como aquellos que utilizan medicamentos como corticosteroides o para combatir el cáncer, personas que fueron sometidas a injertos y trasplantes de órganos o enfermos de SIDA. Otras condiciones que pueden aumentar la susceptibilidad de padecer listeriosis son la diabetes, la cirrosis, el asma y la colitis ulcerosa.
La enfermedad puede presentarse a los pocos días de la ingestión de la bacteria o hasta 6 semanas después y los síntomas pueden durar desde unos pocos días hasta varias semanas. El CDC indica que los casos anuales relacionados con esta enfermedad son aproximadamente 2500 y las muertes 495, se estima que el ingerir tan solo 1000 organismos es suficiente para provocar la enfermedad en personas susceptibles.
El 95% de los aislamientos en humanos corresponden  a los serotipos 1/2ª, 1/2b y 4b. El serotipo 4b es el que a nivel mundial está más asociado a los casos de listeriosis, por lo tanto relacionado con cepas virulentas y patógenas.
L. monocytogenes se ha convertido en un microorganismo indeseable en las plantas de alimentos, ya que es posible aislarla de diferentes sitios como coladeras, paredes y en utensilios y equipos a donde llega por diferentes vías de contaminación, incluyendo el contacto con materia prima o contaminación ambiental, es muy difícil de erradicar ya que tiene la capacidad de producir biopelículas, es resistente a varios desinfectantes, crece a temperatura de refrigeración, resiste condiciones extremas de pH y de humedad.

SALMONELA
La salmonelosis tiene una distribución mundial. Las cifras más elevadas generalmente las reportan los países desarrollados debido a que disponen de mejores sistemas de diagnóstico, notificación e información.
Bacilo gram – negativo, no forma esporas de distribución mundial, las cifras más elevadas de casos las reportan generalmente los países más desarrollados debido a que disponen de mejores sistemas de diagnóstico, notificación e información. La salmonelosis es un proceso infeccioso cuyo cuadro clínico varía desde formas severas que terminan fatalmente hasta molestias menores. La infección puede ser asintomática. Los síntomas son dolor estomacal, diarrea, náusea, escalofríos, fiebre, dolor de cabeza y articulaciones, con un periodo de incubación de 3 a 72 horas y la dosis infectante de 15 a 20 células.
La salmonella es una bacteria patógena para el hombre y muchos animales, primariamente se localiza en el tracto gastrointestinal de los animales y el hombre. Las fuentes del microorganismo son la microflora normal de animales y aves de corral, vegetales y fómites, alimentos asociados carne cruda, carne de aves, leche y productos lácteos, huevo, pescado, camarón etc.
Existen serotipos específicos que son capaces de producir la salmonelosis e incluyen a S. enteritidis (huevos y productos de huevo), S. Newport (leche y vacas lecheras) y  S. typhimurium (Ganado bovino). Se considera que las enterotoxinas son las responsables de causar los síntomas agudos de la enfermedad como náusea, vómito, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza.
Salmonella typhimurium es el serotipo más común en humanos se ha identificado la fuente de muestras cárnicas de ganado bovino y porcino, brotes de enfermedad en el humano han sido asociadas con el consumo de carne molida. S. enteritidis se ha identificado en aves, la presencia del organismo se ha implicado con su presencia dentro del huevo en la yema por lo que sugiere la transmisión vertical.
Salmonella spp ha sido aislada de leche y productos lácteos, pescado, camarón, ancas de rana, coco, salsas, aderezos, mezcla de pasteles, gelatina, mantequilla de cacahuate, chocolate etc., las fuentes ambientales incluyen el aislamiento de fuentes de agua, suelos, insectos, superficies de las instalaciones, heces de animales etc.
La presentación de patógenos en alimentos incluye también su desarrollo en productos vegetales para el consumo humano como lo son las frutas y verduras.
Su implicación en la salud pública describe la presencia de Salmonella spp tanto en frutas como verduras y que afecta de gran manera el comercio internacional de estos productos, algunos datos por el consumo de papaya contaminada, la FDA de los Estados Unidos informa que en 2011 se produjo un brote de enfermedad por Salmonella agona con 106 casos en humanos, localizados en 25 Estados y 10 hospitalizados.
Otro reporte de la FDA indica que los melones se pueden contaminar con Salmonella spp. En los años 2000, 2001 y 2002 se presentaron cuatro brotes de salmonelosis por consumo de melón en diferentes estados de la unión americana, en tres de los brotes se aisló Salmonella poona y en uno Salmonella anatum.
En un brote presentado en 2001 en California se presentaron dos muertes y hubo 18 hospitalizados, los casos se presentaron entre marzo y junio. En 2011 se informa de un brote en melón con Salmonella panama con 20 casos en 10 Estados y 3 hospitalizados. En el 2008 se presentó una alerta sanitaria en 6 estados con 51 casos de enfermedad en humanos y 16 hospitalizados por el consumo de melón con Salmonella lichfield.
En el año de 2012 FDA informa dos brotes con melón involucrado en el primero 228 casos en 24 Estados por Salmonella typhimurium y 33 casos con Salmonella Newport  de los cuales fueron hospitalizadas 94 personas y hubo tres muertes.
En el mismo año de 2012 se presentó  una salmonelosis por consumo de mango con Salmonella braenderup con 127 casos en 15 Estados  y 33 hospitalizados.
La Salmonella spp vive en el tracto intestinal de humanos y animales, la bacteria puede ser transmitida por la ingestión de alimentos contaminados por materia fecal humana y de animales. Por lo que las posibles fuentes de contaminación fueron los campos irrigados con agua contaminada con aguas servidas, y la cosecha del producto se realiza a ras de tierra, el proceso de limpieza y enfriado se realizó con agua contaminada con Salmonella, las prácticas higiénicas de los trabajadores fueron deficientes en el área de cosecha y empaque del producto, un control deficiente de plagas en las instalaciones, deficiente limpieza y sanitización del equipo en contacto con el producto ya que el procesamiento asociado al producto fresco incrementa la probabilidad de contaminación cruzada.  El procesamiento del producto como rebanado, picado o cortado incrementa el área disponible a contaminarse  y el crecimiento de los microorganismos.
Otros brotes de enfermedad se han producido por Salmonella en humanos por la ingestión de productos contaminados como tomate, chiles jalapeños y serranos, germinados de alfalfa, pepino.

Cyclospora cayetanensis
Recientemente involucrada en alertas sanitarias asociadas con alimentos, produce la ciclosporiasis enfermedad emergente que se viene presentando en la población humana. Son parásitos protozoarios oportunistas  del género coccidia, hasta la fecha aparentemente todos los casos de enfermedad en humanos se deben a Cyclospora cayetanensis, el modo de transmisión ano-mano-boca o directamente fecal-oral no ocurre porque los ooquistes eliminados con las heces no son infectantes, la esporulación ocurre en la naturaleza después de días o semanas a temperaturas entre los 22°C a los 32°C para dividirse y dar origen a dos esporoquistes y cada uno contiene dos esporozoitos alargados, los productos frescos o el agua pueden servir como vehículos para su transmisión y los oocistos esporulados son ingeridos (en el agua contaminada o en el alimento fresco) y son desenquistados en el tracto gastrointestinal del humano liberando los esporozoitos que invaden las células epiteliales del intestino delgado, dentro de estas células se lleva a cabo la reproducción sexual y el desarrollo de los oocistos que son eliminados en las heces, aún está en estudio el mecanismo de contaminación del agua y alimentos.
En 2013 FDA emitió una alerta sanitaria porque se presentó un brote de esta enfermedad en 25 Estados y en la Cd. de Nueva York con  631 personas infectadas con Cyclospora cayetanensis, 49 fueron hospitalizadas todas enfermaron entre junio y julio por el consumo de verduras frescas probablemente cilantro.
La FDA y el FSIS-USDA para efecto de llevar a cabo la trazabilidad de los productos contaminados en sus alertas sanitarias han emitido una serie de lineamientos que incluyen la clasificación de los riesgos a presentarse en una alerta sanitaria:
CLASE I- Situación de riesgo a la salud donde hay una probabilidad razonable de que el uso de este producto causará consecuencias adversas y graves para la salud y muerte. Ejemplos: incluyen la presencia de patógenos en productos de carne y aves listos para su consumo (ready to eat) ó la presencia de E. coli O157:H7 en carne molida cruda de res.
CLASE II- Situación de riesgo a la salud donde existe una probabilidad remota de daños adversos a la salud por el uso de este producto. Ejemplos: incluyen la presencia en un producto de muy pequeñas cantidades de alérgenos no declarados asociados típicamente a reacciones alérgicas en humanos como son las harinas o soya en polvo, material extraño en productos de carne y aves.
CLASE III- Situación donde el uso de un producto no causará consecuencias adversas para la salud. Ejemplos: no declaradas como seguras sustancias no alergénicas o el exceso de humedad en productos de carne y aves.

CONCLUSIÓN
Los peligros biológicos en alimentos son causados por microorganismos que no pueden ser vistos  a simple vista, los brotes graves relacionados con alimentos han sido con carne y leche cruda, embutidos, ensaladas pescado ahumado, quesos suaves no pasteurizados y hortalizas y frutas frescas.
Los alimentos no deben representar riesgos a la salud del consumidor por lo que es esencial la aplicación de programas que coadyuven a la obtención de alimentos inocuos como los Sistemas de Reducción de riesgos de Contaminación y la aplicación en su proceso de las buenas prácticas de producción y la adopción de programas sanitarios y una cultura de inocuidad alimentaria.

BIBLIOGRAFÍA
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